マグロを究める② ラップをピッチリ巻いて熟成中の酸化による変色を防ぐ

マグロ企画第2弾は、「酸化の防止」です。

というのも、前回、6日目のマグロの端が少し茶色がかっていたのが気になったからです。おそらく酸化したものと思われます。

前回のマグロ企画の際の6日目のマグロ

会社の先輩の友人のマグロ業者さんに尋ねたところ、「氷温(凍るかどうかのギリギリの温度)を保ちながら、酸素になるべく触れさせない」のがコツとのこと。

真空チルドは、氷温で、しかも0.8気圧なので、このアドバイスにずばり合致するのですが、より効果を出すためには、ビニールでぴっちりマグロを覆うことです。よくある方法は、マグロを密封できるビニール袋に入れて、袋の口に口をつけて空気を吸い込むことだそう。

密封できるビニール袋がなかったので、サランラップで代用します。

1日目

会社の先輩の友人のマグロ業者さんにマグロを持ってきてもらいました!

鮮やかな色をしています。

すぐに柵にせずに、皮を付けたまま保存した方が良いと言われたので、そうします。これも、酸化を防ぐためです。

ビニールでぴっちり巻いて保管

吸水用のキッチンペーパーのまわりに、サランラップを幾重にも巻いて、真空チルドへ!!

ほんと、真空チルドを買ってからというもの、ヘビーユーザーになっています。もう真空チルドレンです。

2日目

変化なし。

3日目

表面が少し乾いてきたが、変色はない。

5日目

端に変色が見られ始める。
茶色がかってきた。

6日目

鮮やかさがなくなり、暗くなってきた。
結局、前回の6日目マグロとあまり変わらず。。

8日目

若干ではあありますが、こちらの面も茶色がかってきた?
茶色くてかたい。

9日目

食べられなさそうな茶色です。
いぶりがっこみたいな色。

変色部分だけみるとまずそうですが。。。これを取り除くと恐るべき美味

→ 詳しくは4月30日の記事

今回の発見

  • サランラップで巻いても、あまり効果なし。
  • マグロは、変色を恐れずにどんどん熟成させるべし。変色部分を取り除くと、もの凄く旨い。

すきやばし さぶろー

※魚の熟成については、「食品衛生に関するご注意」をお読みください。

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