っしゃい！！ すきやばし さぶろーです。
先日、長浜鮮魚市場の市民感謝デーで購入したマグロのカマ。報告が遅くなりましたが、いい具合に熟成しました！
8日目 色は良いが、味の濃さはまだまだ。
今回の寝かせ方は、キッチンペーパーでくるんで、コストコの頑丈なラップでなるべく空気を抜きながら包む方法です。
肉みたいな色してます。
カマトロはほんとにスジが多いですね。白い部分、脂のように見えて、実はスジだったりします。
このスジの繊維を柔らかくするのが、熟成の第一の目的です。
第二に、味。今回は、脂を全体に回すというか、一体感が出てほしい！
カマトロは、初日よりスジが柔らかくなって、かなり美味しいです。でも、まだ最後に口の中にスジが残るなあ。。
赤身は、まだ熟成が足りないのでしょうか？ 美味しいけど深みがまだまだですね。
9日目 なんだか臭ってきた！
ほんのり臭ってきましたので、湯通し、トリミング、醤油殺菌、炙りの連続技で、安全に食します。
よりコクが増してきました。もう1日寝かせてみましょう。
10日目 鼻腔で花開く感じ！
これビンゴ！
腐敗目前でパーっと開花した感じですね！
写真では見えにくいですが、実はシャリが今までで一番上手くいきました。これまでとの違いは、米が炊き上がった直後、炊飯釜に直接寿司酢を入れたこと。東京のはっこくという寿司屋がやってる方法をパクらせていただきましたが、釜からの米離れが良く、絶妙な具合で米が立ちました。
三連休、毎日寿司を食べましたが、どんどん上達するのがわかりました！
まとめ
- マグロのスジは熟成で少しは柔らかくなる。
- まだ熟成しても良さそうだけれど、トリミングする部分が多くなりもったいない。
- マグロのカマは美味しいが、悶絶するほどではないし、スジも固い。コスパは悪い。次回からは、やはりふつうの部位でいきます。
すきやばし さぶろー
※魚の熟成については、「食品衛生に関するご注意」をお読みください。
