「魚は新鮮なほど美味しい」という人は多いですが、半分正解で半分誤りでしょう。今日のテーマは、新鮮な魚の是非についてです。
旨味のピークとやわらかさ
締めたてであまりに新鮮だと、固いし味がしない。これは経験でわかるのだけれども、数時間置けばそれだけで美味しいのか？ といわれれば、うまみのピークはもっと先（魚の種類や状態にもよるが、数日から数週間後）だといわれています。
加えて、寿司にするならシャリとの調和が必要なので、ネタもやわらかいほうが良い。熟成させて、旨味を引き出すとともに、身を柔らかくしてシャリと同じぐらいの口どけにしてネタだけ口の中に残ることがないようにするのが良いようです。
つまり、大事なのは、新鮮なうちに、しっかり血抜き等の処理をして、適切な期間寝かせることです。
熟成寿司を目指す。
寿司処 自宅が目指すのは、そのような熟成寿司であり、行ったことないけどここに憧れています。
寿司 㐂邑
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魚の熟成は素人には難しいと言われていますが、本当でしょうか？ 試してみたいと思います。
真空チルドで熟成を試みる。
ちょうど、引っ越しにあわせ冷蔵庫を買い換えるタイミングだったので、日立の真空チルドを購入しました！
特徴は、やはり真空チルド機能。マイナス1℃の凍るか凍らないかのギリギリの低温を保ち、しかも0.8気圧にすることで酸化を防ぎ、長期保存を可能にするそうです。
真空チルドルームを開けると、プシューと音がします。減圧されていた証拠ですね。
アルミホイルに包んで寝かせて4日目・・・
なんと、サーモンが凍っている！
これではまるでルイベですね。。
アルミホイルに包んで直接庫内に置きっぱなしだったのが良くなかったのかと。次はきちんとペーパーにくるまないとですね。
解凍して食べました。買ったばかりの時と大差なく、まあまあ美味しいという感じ。
こちらはサワラ。凍ってはいませんでした。
水分が抜けたのか、1日目より味が濃く美味しくなっています。
次は、これをいよいよ握ってみます！
すきやばし さぶろー
※魚の熟成については、「食品衛生に関するご注意」をお読みください。
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