寿司処 自宅の店主 すきやばし さぶろー でございます。いらっしゃい！
「とりあえず魚を熟成させてみた」の企画も、5回目になりました。初日に塩を振ってドリップを出し、キッチンペーパーに包んで真空チルドに入れ、1～2日に1回ペーパーをとりかえるという作業にも、すっかり慣れました。
慣れたところからが肝心。ただ寝かせることが目的ではなく、いかに旨味を高めるかを考えながら、熟成の技を身に着けていこうと思います。
今回は、長浜鮮魚市場市民感謝デーで捌き方体験をしたときにタダでもらったワラサ、購入したイカ、そしてヒラメを13日目まで熟成させてみました。その様子をレポートします！
7日目のワラサ、ヒラメ、イカ
ワラサは非常に旨いです。初日より味が濃く、濃厚になりました。
ヒラメも同じく、かなり旨い。以前、カレイを握ったときにも思ったことですが、生食なら、カレイよりヒラメの方が断然美味しい！ 熟成させることで、どんどん味がのってきます。
ダメなのがイカ。7日たっても、固さが残ります。味も特にふくらまず。やはり、イカ自体のポテンシャルと包丁の入れ方が原因でしょうか？
11日目のワラサ、ヒラメ、イカ
出勤前の朝食で握りました。
朝、時間節約で包丁を使わなくても良いように、前日の晩に切り付けておいたネタを使いました。シャリはレンチン。
そのためか、サワラは前の方が美味しかったかなあ。。
ヒラメは益々うんまい。
問題はイカ。表現しにくいですが、ふんがぁーあっとした変な味がして、食べられませんでした。もったいない(‘_’)
13日目のワラサ、ヒラメ、イカ
11日目のイカがそんな感じだったので、そろそろ何かしら手当をしないといけないと思い、伝統技法？により食中毒対策をしました。
まず、イカは、熱湯をかけます。もしかしたら表面にいるかもしれない細菌を殺すとともに、以前寿司屋で聞いた、「イカには、実は隠れた2枚目の皮があって、熱湯をかけることで剥くことができる。剥くと柔らかくなる。」との話を思い出したからです。殺菌＆軟化です！
結論を言いますと、2枚目の皮は剥けませんでしたし（本当にあるの？？）、変な味は消えませんでした。
なんとももったいない話ですが、食の安全には代えられないので、処分しました。。。
気を取り直し、続いてヒラメ。こちらは、「酢洗い」を試します。人生初の酢洗い。
よく、貝を握るときに、臭みけしでやるそうですが、酢の殺菌効果を利用した技法です。
このように、酢で軽く洗ってから、流水で流します。
ちょっと表面が締まって、パサつきというかゴワゴワ感が出ました。でも、食の安全には代えられません。
握りました。旨いけど、少々酸の残り香がありますね、前の方が良かった。
最後は、ワラサ。
なんともずっしりした色になりました。
酸化し、あるいは細菌がいるとしたら表面なので、次の方針で表面を手当てしました。
- 皮は厚めに剥ぐ。
- 端は切り落とす。
- 血合いも切り落とす。
- 皮でない面の、厚い部分は、そぎ落とす。
- 皮でない面の、薄い部分は、バーナーで炙る。薄い部分までそぎ落とすと、ますます薄くなって、切り付けたときに不格好になると思ったからです。
皮を剥いだり身をそぎ落としたりして、けっこう薄くなりました。炙ります。
最初順調に炙っていたのですが、5秒後ぐらいに、突然異常燃焼が起こりました！
ヒヤリハット報告
ワラサ上空にて炎が燃え上がったのです。ワラサが燃えたというより、空気中のガスに引火したような広がりでした。
原因は調査中ですが、ガス缶を傾けたりはしていないので、ガス口からガスが漏れたのでしょうか？
メーカーに問い合わせ、また報告します。原因がわかるまで、使用を中断します。
安全第一の精神で、今後も、火事や食あたりの兆候があったときは、包み隠さず、このブログで報告します。そのような報告の蓄積こそが、食の安全につながると考えるからです。
握った。
いちおう炙りたい部分は炙り終えていたので、切り付けて握りました。
妻曰く、「古い味がする。」
たしかに。やはり旨味が高まるとともに、酸化も進んでいるのでしょう。前の方が旨かった。
今日の教訓
- 火の用心！ 寿司握っても家焼くな。
- 酢洗いの酢は、もう少し薄めても良かったかも。
すきやばし さぶろー
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