とりあえず魚を熟成させてみた⑤&とりあえず炙ってみた② 切り落とす、炙る、湯をかける…食中毒予防であわや火事の危機!!??

寿司処 自宅の店主 すきやばし さぶろー でございます。いらっしゃい!

「とりあえず魚を熟成させてみた」の企画も、5回目になりました。初日に塩を振ってドリップを出し、キッチンペーパーに包んで真空チルドに入れ、1~2日に1回ペーパーをとりかえるという作業にも、すっかり慣れました。

慣れたところからが肝心。ただ寝かせることが目的ではなく、いかに旨味を高めるかを考えながら、熟成の技を身に着けていこうと思います。

今回は、長浜鮮魚市場市民感謝デーで捌き方体験をしたときにタダでもらったワラサ、購入したイカ、そしてヒラメを13日目まで熟成させてみました。その様子をレポートします!

7日目のワラサ、ヒラメ、イカ

ワラサは非常に旨いです。初日より味が濃く、濃厚になりました。

ヒラメも同じく、かなり旨い。以前、カレイを握ったときにも思ったことですが、生食なら、カレイよりヒラメの方が断然美味しい! 熟成させることで、どんどん味がのってきます。

ダメなのがイカ。7日たっても、固さが残ります。味も特にふくらまず。やはり、イカ自体のポテンシャルと包丁の入れ方が原因でしょうか?

11日目のワラサ、ヒラメ、イカ

出勤前の朝食で握りました。

朝、時間節約で包丁を使わなくても良いように、前日の晩に切り付けておいたネタを使いました。シャリはレンチン。

そのためか、サワラは前の方が美味しかったかなあ。。

ヒラメは益々うんまい。

問題はイカ。表現しにくいですが、ふんがぁーあっとした変な味がして、食べられませんでした。もったいない(‘_’)

13日目のワラサ、ヒラメ、イカ

11日目のイカがそんな感じだったので、そろそろ何かしら手当をしないといけないと思い、伝統技法?により食中毒対策をしました。

まず、イカは、熱湯をかけます。もしかしたら表面にいるかもしれない細菌を殺すとともに、以前寿司屋で聞いた、「イカには、実は隠れた2枚目の皮があって、熱湯をかけることで剥くことができる。剥くと柔らかくなる。」との話を思い出したからです。殺菌&軟化です!

湯を掛けた面が縮み、くるっと巻かれます

結論を言いますと、2枚目の皮は剥けませんでしたし(本当にあるの??)、変な味は消えませんでした。

なんとももったいない話ですが、食の安全には代えられないので、処分しました。。。

気を取り直し、続いてヒラメ。こちらは、「酢洗い」を試します。人生初の酢洗い。

よく、貝を握るときに、臭みけしでやるそうですが、酢の殺菌効果を利用した技法です。

ミツカンの安い酢で十分

このように、酢で軽く洗ってから、流水で流します。

ちょっと表面が締まって、パサつきというかゴワゴワ感が出ました。でも、食の安全には代えられません。

握りました。旨いけど、少々酸の残り香がありますね、前の方が良かった。

最後は、ワラサ

なんともずっしりした色になりました。

シャツと同系色になった。

酸化し、あるいは細菌がいるとしたら表面なので、次の方針で表面を手当てしました。

  • 皮は厚めに剥ぐ。
  • 端は切り落とす。
  • 血合いも切り落とす。
  • 皮でない面の、厚い部分は、そぎ落とす。
  • 皮でない面の、薄い部分は、バーナーで炙る。薄い部分までそぎ落とすと、ますます薄くなって、切り付けたときに不格好になると思ったからです。

皮を剥いだり身をそぎ落としたりして、けっこう薄くなりました。炙ります。

最初順調に炙っていたのですが、5秒後ぐらいに、突然異常燃焼が起こりました!

ヒヤリハット報告

ワラサ上空にて炎が燃え上がったのです。ワラサが燃えたというより、空気中のガスに引火したような広がりでした。

消えかけの炎

原因は調査中ですが、ガス缶を傾けたりはしていないので、ガス口からガスが漏れたのでしょうか?

メーカーに問い合わせ、また報告します。原因がわかるまで、使用を中断します。

安全第一の精神で、今後も、火事や食あたりの兆候があったときは、包み隠さず、このブログで報告します。そのような報告の蓄積こそが、食の安全につながると考えるからです。

握った。

いちおう炙りたい部分は炙り終えていたので、切り付けて握りました。

妻曰く、「古い味がする。」

たしかに。やはり旨味が高まるとともに、酸化も進んでいるのでしょう。前の方が旨かった。

ルックスは悪くない。
シャリアップ!

今日の教訓

  • 火の用心! 寿司握っても家焼くな。
  • 酢洗いの酢は、もう少し薄めても良かったかも。

すきやばし さぶろー

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