昨日姪浜の朝市で仕入れて捌いた魚を握ります！
酢は、スーパーで購入した「京風すし酢」。高級品ではないけども、今まで使っていたミツカンのすし酢よりは高いです。
まず、カレイ
五枚下ろしにして、皮付きで一晩おいたカレイ。皮がこんなに臭いとは。
これはまずいな、と思ったけれど、皮を剥いでみたら臭さがとれました。
ほどほどの大きさに切りつけて、握ります！
正直、カレイもヒラメも同じだろうと思っていました。同じなら、価格の安いカレイがお得じゃないかと。
ところが、やはり刺身はヒラメの方が美味しいですね。カレイは、身がグズっとしているというか、味がのっていないというか。だから、みんな煮付けにするんですねっ
お次はアナゴ
アナゴは、捌いたのを買ったので、適当にだし汁（分量はてきとう。）で煮るだけです。
握る直前に、蒸し器でさっと蒸します。
かなり柔らかいうえに、アッチいのでやけどに注意ですが、気を付けて握りました！
写真ではなかなかこのフワフワ感をお伝え出来ないのが悔しいですが、ほんとに、ふわっふわのとろっとろ！
久しぶりにこんなに美味しいアナゴを食べました。
職人技のようにいわれるアナゴですが、実は一番簡単かもわからんですね！
続いて茹でシャコ
生きたまま12分程度茹で、脇をキッチンばさみで切り落としてから皮をむいたシャコです。
あとで、卵が美味しいといわれていることを知りましたが、茹ですぎたのか卵がカチコチで、骨かと思って捨ててしまいました。もったいない！
↑これぐらいが理想のようですね。↑
でも、茹でたては本当に美味しかった。
ですが、握ったところ、見た目いま一つ。シャリとの調和もいま一つ。
最後は生シャコ！
これが一番やってみたかったやつです。生のシャコ！
シャコは、死ぬと身が溶けるのが早い。また、幸いに生きたシャコを入手できたとしても、今度はなかなか身が剥がれない。だから、どこの寿司屋も茹でて提供するそうです。
ところが、生きたまま一度冷凍して、解凍しながら殻を剥くと剥きやすく、茹でずに提供できるそうで、福ずし（＠福岡）という寿司屋で食べたことがあります（そのときは大して美味しくありませんでしたが）。
この方法を真似させてもらいました。
これがなかなか難しい！ 剥くより先に、次々解凍が進み、どんどん身が溶けてしまうのです。この、身が溶ける現象、初めてでした。
結局、6匹中2匹だけ剥けて、残りは溶けた。
握ってみたけど、可もなく不可もなく。
なにより見た目がまずそう。
今日の発見
- 刺身ならカレイよりヒラメが美味しい。
- アナゴは実は簡単。
- シャコの身はすぐ溶けるから気を付けて！
すきやばし さぶろー
