7月28日に初めてお客様を迎えます、インターネット上の架空の寿司店、寿司処 自宅の店主 すきやばし さぶろーでございます。
当日は何をお出ししようか？ 今、何が旬なのか？
それを知るために、先週の土曜、伊崎の夕市に行ってきました！
小ぢんまりしてます
クロダイ、シャコ、カニを購入
わしゃあ、寿司屋を名乗るくせに、魚の知識が全然ないもんで、この時期になんの魚が獲れるのか、行ってみなきゃわかりません。
ばってん、行ってはみても、見ただけではなんの魚かわからんので、とりあえず、「この魚、ええ顔しとるぶぁい！」とか適当なこと言って購入。あとでネットで名前を調べます。
クロダイでした 
釣り糸付き！
クロダイということなので、ふつうの三枚おろしで。
タイだけに、包丁さばきがなかなか上達したったい(*´ω｀)
クロダイの他に、ほんとはイワシとか青魚が欲しかったのですが、稚魚みたいなちっさいのしかなかったので、魚はやめてシャコとカニを購入。
ところで、「この蟹いい顔しとるね！ 何蟹ですか？」とおばちゃんに聞いたら、「上海・・・蟹だったかな？」と。
買う方もてきとうなら、売る方もてきとう！
玄界灘漁師会でヤイトガツオ、アナゴ、イカを追加購入
伊崎の夕市があまりに不作だったので、いつもの玄界灘漁師会に行きました。
イカ。天寿しオマージュのしこみ。
イマイチなネタでイマイチな握り
アナゴは、どう煮てもあまり失敗しないという経験則から、てきとうに醤油、砂糖、みりん、酒で煮ました。
イカは、天寿しオマージュだったのに、なんかシラスのお化けみたい。
シャコは、茹でて殻を剥いただけです。
握りました。
まず、ヤイトガツオの血合いの気味悪さがインパクト大。
そして、なによりシャリが緩い。すし酢を入れすぎたようで、全然まとまりません。。
ヤイトガツオは血合いが生臭く不味い。
ちょっといただけないレベルでした。
イカも大失敗。形も触感もシャリも全部ダメ。
クロダイは、ネタのポテンシャルを感じさせる良質のものだったが、握りが全然ダメ。
これはこれとして、ネタは良いので、これから丁寧に熟成させようと思います。
アナゴ。味は〇。見た目×
カニは、雑味がすごい。イマイチ。
というわけで、以上のとおり、仕入れも仕込みも握りも、すべてうまくいかない日でした。こんなことで本番大丈夫かな？
今日の教訓
- 酢の入れすぎに注意
- 仕入れを伊崎の夕市と玄界灘漁師会だけにするのはハイリスク。姪浜の朝市にもいってみよう。
すきやばし さぶろー
