初めて客を招くことにした③ 旬の魚を知るも、何もかもうまくいかない…ピンチッ

7月28日に初めてお客様を迎えます、インターネット上の架空の寿司店、寿司処 自宅の店主 すきやばし さぶろーでございます。

当日は何をお出ししようか? 今、何が旬なのか?

それを知るために、先週の土曜、伊崎の夕市に行ってきました!

ヤフオクドーム、ヒルトン、福岡タワーをバックに。

クロダイ、シャコ、カニを購入

わしゃあ、寿司屋を名乗るくせに、魚の知識が全然ないもんで、この時期になんの魚が獲れるのか、行ってみなきゃわかりません。

ばってん、行ってはみても、見ただけではなんの魚かわからんので、とりあえず、「この魚、ええ顔しとるぶぁい!」とか適当なこと言って購入。あとでネットで名前を調べます。

クロダイということなので、ふつうの三枚おろしで。

タイだけに、包丁さばきがなかなか上達したったい(*´ω`)

クロダイの他に、ほんとはイワシとか青魚が欲しかったのですが、稚魚みたいなちっさいのしかなかったので、魚はやめてシャコとカニを購入。

茹で

ところで、「この蟹いい顔しとるね! 何蟹ですか?」とおばちゃんに聞いたら、「上海・・・蟹だったかな?」と。

買う方もてきとうなら、売る方もてきとう!

玄界灘漁師会でヤイトガツオ、アナゴ、イカを追加購入

伊崎の夕市があまりに不作だったので、いつもの玄界灘漁師会に行きました。

店のおばちゃんいわく、ヤイトガツオ

イマイチなネタでイマイチな握り

アナゴは、どう煮てもあまり失敗しないという経験則から、てきとうに醤油、砂糖、みりん、酒で煮ました。

イカは、天寿しオマージュだったのに、なんかシラスのお化けみたい。

シャコは、茹でて殻を剥いただけです。

握りました。

まず、ヤイトガツオの血合いの気味悪さがインパクト大。

そして、なによりシャリが緩い。すし酢を入れすぎたようで、全然まとまりません。。

ヤイトガツオは血合いが生臭く不味い。

ちょっといただけないレベルでした。

イカも大失敗。形も触感もシャリも全部ダメ。

クロダイは、ネタのポテンシャルを感じさせる良質のものだったが、握りが全然ダメ。

これはこれとして、ネタは良いので、これから丁寧に熟成させようと思います。

アナゴ。味は〇。見た目×

カニは、雑味がすごい。イマイチ。

というわけで、以上のとおり、仕入れも仕込みも握りも、すべてうまくいかない日でした。こんなことで本番大丈夫かな?

今日の教訓

  • 酢の入れすぎに注意
  • 仕入れを伊崎の夕市と玄界灘漁師会だけにするのはハイリスク。姪浜の朝市にもいってみよう。

すきやばし さぶろー

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