遂に、寿司パ当日になりました。
午後5時に、初めてのお客様、S石様をお迎えします！
真空チルドには、マグロ、クロダイ、イクラがありますが、これだけでは足りません。早朝から姪浜の朝市に買い付けに行きます！
早朝5時の姪浜港
早朝5時前、タイムズカーシェア で姪浜港に向かいます。
以前行った時は、まだ春前だったので真っ暗だったのですが、夏になり日が昇るのも早いですね。
雰囲気ある夜明けの漁港。
購入したのは、イカ、カワハギ、アナゴ、エビです。
ほんとはイワシが欲しかったけど、アジしかなくて、しょうがないからアジを買おうと思った時には売り切れてた！ というわけで、今日はカワハギ3匹です。
買った時にはまだ生きてまして、暴れて袋を破る勢いでした。
アナゴは、肉厚です。今までで一番大きい。
カワハギの三枚おろし
初めてカワハギをおろしましたが、かなり、変わってます。
まず、口を包丁で落とします。すると、ピローンと、皮が剥げるのです！ だからカワハギというのか。。
鱗落としもいらないから楽！
で、大事な肝を取って、あとはふつうに三枚おろしに。
意外と難易度低めでした( ^ω^ )
ちなみに、肝は血抜きのため酒につけたあと、本番までずっと氷水につけておきます。
その他のネタの仕込み
イカとエビはいつも通り。
アナゴは煮ましたが、みりんと酢を間違えるという大失敗。。
イクラは、マグロの業者さんに安く売ってもらいました。北海道の美味しいやつです。
それにしても、「サーモンキャビア」・・・素晴らしいネーミングセンスです。
ネタケースに入れて、真空チルドにイン！
S石様が来られるまで、しばし待ちます。
玉子焼きの仕込み
当店のスタイルは、「スチームオーブンで放置」。
火の前に職人が1時間以上付きっ切りとか、人件費がもったいないですからね。TOSHIBAのオーブンレンジで十分ということが先日わかりました。
今回も、それを踏襲して、エビ、イカ、クロダイの切れ端と、ヤマイモ、卵、砂糖、酒をミキサーにかけます。
で、スチームオーブンにイン！
延長したので合計90分ぐらい加熱。
じゃん！
焼きあがりました。
お味は？ こんど報告しますー
すきやばし さぶろー
