くら寿司に感銘を受けた話　化学調味料を考える。

いらっしゃいませ、パッパッパァー。すきやばしさぶろーです。

今日は、最近興味を持ち始めた、化学調味料について書きたいと思います。

ラーメン屋で驚いた。

先日、鳥栖のアウトレットモールに行く途中に立ち寄った、豚骨ラーメン屋での出来事です。

妻のラーメンの丼の淵に、白い粉の塊がこんもりと乗っていたというだけなんですが、見た目と妻が舐めてみた感じ、塩ではなく、おそらくハイミーか味の素の類でしょうと。

多くのラーメン屋で化学調味料を使っていることは承知の上ですが、ここまで堂々と、無頓着な調理（なお、味は極めて悪い。）を目の当たりにすると、逆に関心が湧いてきて、いろいろ調べました。

化学調味料の歴史

歴史を紐解けば、化学調味料は、予想よりだいぶ昔、戦前からあるようです。日本で生まれ、アメリカで普及し、戦後、市販の調味料の多くに化学調味料が使われるようになりました（なお、原材料名に、「アミノ酸等」と書いてあれば、それは化学調味料のことだそうです）。

以下、Wikipediaからの引用です。

1907年（明治40年）、日本の化学者池田菊苗が、ヒトの味覚には「酸・甘・塩・苦」の4つに加えて「うま味」が存在すると提唱。その後昆布に由来する「うま味」の主成分が「グルタミン酸」であることを発見した。これをナトリウム塩として精製したものが、1909年から「味の素」という商品名で発売された。これが世界で初めて売られた化学調味料（うま味調味料）である。1920年代にはアメリカにも輸出される。第二次世界大戦後にアメリカ陸軍が、兵隊たちに配る缶詰の食品、「ミリメシ」の味の不評に困り、改善策を模索した中で浮上して、実際に味が劇的によくなったことがわかった後、市販の加工食品や外食でも使われるようになるなどアメリカ社会に一気に普及した。
1968年、アメリカで大量に食べたことが原因で中華料理店で食事をした人々の一部が頭痛、疲労感等の広範な症状を発症したとして、これが中華料理店症候群（CRS; Chinese Restaurant Syndrome）と名付けられた。中華料理店症候群の原因がグルタミン酸ナトリウムであると見られたため、これ以降グルタミン酸ナトリウムの安全性をめぐった論争がはじまった^[1]。その後の実験・研究から1987年にはFAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）が安全だと認め、EUやアメリカ食品医薬品局(FDA)なども同様の安全との結論を出した。しかし、特にアメリカでは批判は収まっていないが、Andrew Zimmernなどアメリカの有名シェフが使用を公表している。
https://ja.wikipedia.org/wiki/うま味調味料