先日、ブロックで買ったマグロ。
これを寿司ネタにするために、どのように柵にしていくか、という課題があります。
マグロの目
ご覧の通り、マグロには、「目」があります。寿司ネタにする段階で、この目に対し直角に切り付けると良いと言われています。
目に対し直角に切るというのは、図にするとこうです。↓ 長方形の寿司ネタで、この下にシャリがあると思ってください。
目が細かく入っているので、食べた時に身がほぐれやすく、やわらかく食べやすくなります。
逆に、目に対し平行に切り付けると、こうなります。↓
これだと目が口に残りやすく、食べにくいです。
三角のブロックをどう切り分けるか
今回、三角のブロックで、しかも目がカーブを描いているので、どう切り分けるべきか、複数パターンを検討します。
まず、皮に対して直角に切り分けるとどうなるでしょうか。↓
ネタを切り付けるとき、下から2段目は、このように（↓）、目に対し直角に切り付けることができます。
が、一番上の段は、平行になってしまいそうです。
次の切り分けパターンです。↓
一部、目に対し直角に切り付けることができそうです（↓）が、目がカーブを描いているので、やはり平行の箇所が出てきてしまいます。
そこで、下の写真のようにすることにしました。
寿司ネタとして十分な幅や大きさが取れない箇所は、ぶつ切りにして刺身で食べようと思います。
とりあえず、三角の方から使って、皮側は熟成させます！
※熟成させたマグロの寿司の記事はコチラ
すきやばし さぶろー
