いらしゃいませ、こんにちわんこそば～！ すきやばし さぶろー でございます。
毎月恒例みたいになっていますが、長浜市場の市民感謝デーに行ってきました。
後先考えず、カマトロを買いました！ 生の本マグロの立派なやつ。赤身付きです。
じゃーん！ 堂々として風格があります。
重さは、僕の太ももぐらいじゃないでしょうかね。
どうして良いか見当もつかないので、YouTube先生に教えてもらいます。
概ねこんな感じで捌きました。
（なお、この動画で残念なのは、中盤以降の握りです。捨てシャリをしたり、まな板を拭く布巾でネタを拭いたり、所作が汚いですね。たぶん、修業先で親方からそう教わり、言いつけを守り続け、そして、忠実に弟子に伝承しているんでしょうが、こういうのを見ると、修業の弊害を強く感じます。一方で、僕は、所作が美しい鮨さいとうとか天寿しの動画のみで勉強しているので、捨てシャリは絶対にしませんし、ネタを拭くとしても清潔なキッチンペッパーで拭いています。）
骨が複雑に入り組んでいて、膜とか筋も多く一苦労でしたが、何とかカマトロを取り出しました！
骨とか筋に肉がけっこうまとわりついていて、スプーンを使ってこそぎ落としました。
でも、血合いというか、なかなか血の味がします。。なので、たれに漬けて、今度揚げ物にしようかと。
骨付きをダイナミックに焼きました。旨い。
握ってみた
美味しいけど、まだ味が薄いです。脱水して、真空チルドで熟成にかけます。何日後が食べ頃でしょうか？
脂肪を感じますが、味は薄い。筋も固いので、こういうのこそ熟成が必須ですね。
まわりの赤身（血合いに近いかも）のヅケ。
血の風味がします。まだたくさんあるけど、どうしようかなあ。
まとめ
熟成させないことには、真価はわかりません。定期的に熟成の進捗を報告します。こうご期待！
すきやばし さぶろー
※魚の熟成については、「食品衛生に関するご注意」をお読みください。
