酢を選ぶ⑤　江戸前っぽく、ついに赤酢デビュー！　広島県の「帝釈の酢」

\(‘ω’)/ひらけ～ゴマ！　令和のアリババ、すきやばしさぶろーでございます。

いつかは究極の赤酢のシャリを握りたいと思いながらも、他の酢を使い切るまでずっと赤酢を買えなかったのですが、本日、やっと開かずの扉を開けました。赤酢だけに。

そもそも赤酢とは？

酒粕を原料とする、色の濃い酢を赤酢といいますが、素人の僕が説明しても不正確で効率が悪いですから、ネットから説明を引用します。

１、そもそも赤しゃりって？
皆さん「赤しゃり」って聞いてピンとくるでしょうか？私も初めて聞いたときは「赤いしゃり？？？」って感じでした。実際、今赤しゃりを取り扱っている寿司屋はとても少ないのです。皆さんが赤しゃりのことを知らなくっても当たり前だと思います。しかし今は昔およそ300年前、当時江戸前寿司が広まり初めていたころ、赤しゃりはとてもポピュラーで、むしろ寿司といえば赤しゃりが当たり前だったのです。

２、江戸時代の赤しゃり
何故当時は赤しゃりが使われていたのでしょうか？赤しゃりは「赤酢」と「米」の混ぜ合わせで作られています。「赤酢」というのは酒粕を原料として作られた色の濃い酢のことです。この「酒粕」が大きなポイントの一つになっています。赤酢独特の濃い色の正体はこの酒粕です。酒粕に含まれる糖分やアミノ酸といった栄養分が、酢そのものを褐色に変化させています。これが最終的にしゃりと混ぜ合わせた時に赤しゃりを褐色に染めているのです。江戸時代、多くの寿司屋は屋台形式で営業されており、野外で寿司を提供していました。だからこそしゃりが乾燥しにくく、傷みにくいように工夫をする必要があったのです。では逆に、現在では何故多くのお店で赤しゃりは取り扱われなくなったのでしょうか？単純に、現代は江戸時代とは違い、海鮮そのものの品質管理が楽になり、屋内で食べる寿司屋が多くなりました。そのため、そこまでの工夫を加えなくてもある程度の鮮度を保てるようになった…というのは理由の一つかもしれません。しかし、それらとは別に一つ大きな理由があります。それは、赤しゃりは一般のしゃりに比べて熟成したり管理するのにとても時間がかかるということです。先ほど赤しゃりは赤酢と米の混ぜ合わせで作られると書きました。この赤酢を作るのにとても時間がかかります。一般的には、まず酒粕を熟成するのに２年。そして酢種を加えてさらに３年〜４年熟成。なんと作るのに５年もの時間をかけているんです。そうしてやっと赤酢が完成し、米と混ぜて赤しゃりになるのです。そこで終わりではありません。時間をかけて作られた赤しゃりはとても繊細な味。管理の中でも特に温度と湿度を管理を徹底しないとすぐに味が落ちてしまいます。こうした長い行程を必要とするため、今ではあまり赤しゃりを使う寿司屋は見なくなりました。

３、赤しゃりの味と効果
ではここまで長々と説明をしてきた赤しゃり、実際どんな味なのか？結論から言えば、とてもまろやかな味わいと旨味があります。江戸時代からの伝統的な方法で作らているので、砂糖や化学調味料も使って作られるしゃりに比べて硬くなく、口当たりも柔らかくふわっとしています。美味しいだけではありません。赤酢を褐色に染めている成分と説明したアミノ酸は体がエネルギー代謝を行うために必要不可欠な栄養素。塩分も少なめで健康にも良いのです。本当に長い時間をかけて作られるからこそ繊細で体にも良い赤しゃりが出来上がるんですね。つきぢ神楽寿司では、創業当初から赤しゃりにこだわってお寿司を作り上げています。山形県産の米と５年ものの赤酢により作られた赤しゃりは新鮮な海鮮とも相性抜群です。つきぢ神楽寿司の赤しゃりは、赤しゃりの中での少し工夫を加えて作られています。実は、あえて新米と古米を混ぜて作っています。何故そんなことをしているのか？口の中で解けやすくするためです。こうすることで、より食べやすく、また海鮮の食感を殺してしまわないようにしています。いかがだったでしょうか？江戸前寿司の伝統、そしてつきぢ神楽寿司のシンボル「赤しゃり」気になった方は是非一度、お店で食べてみてくださいね！
つきぢ神楽寿司ＨＰ　https://tukijikagura.jp/archives/3915

わかりやすい説明でしたね。

捕捉しますと、赤酢のクセの強さを苦手とする人も多いためか、赤酢にふつうの白酢（米酢）をブレンドしている寿司屋も多いようです。