本日は、反省の投稿です。
よく、寿司屋の見習いの小僧が、何もわからないのにわかったふりして親方に食って掛かる、みたいな話がありますが、今日の私はまさにそれです。
基本を勉強中の身なのに、調子に乗り応用に走りすぎて、ゴミみたいな寿司を握ってしまいました。
当店は、たまたま客をとらないから良かったものの、お魚と漁師さんに謝りたいです。
熟成しただけで天狗になった。
7日目のカレイ。
朝市での買い付け、五枚下ろし、そして真空チルドでの熟成という過程で、すっかり職人気取りになり、天狗になっていました。
たしかに美味しいけど。。
隠し包丁とか入れて天狗になった。
スーパーで鯛を買ったんですけど、かっこつけて、隠し包丁を入れました。それをちょちょいと握って、これでまた職人気取りになって、天狗になりました。
炙って天狗になった。
さらに、バーナーがないのに、ガスコンロの火でいっちょ前にカレイを炙ってみたり。これでまた天狗に。。
上から撮ると、そこそこ握れているように見えるが、、、
基本を疎かにしたら天狗の鼻をへし折られた。
食べながら、「なんかボロボロ崩れるなあ」と思ったら、寿司の両端が崩れていました。
ボロッ
ボロボロッ
ボロボロボロボロッ
握りの過程で、左手の親指でシャリの両端を締める作業があるのですが、完全に忘れていました。
この工程ですね。
よく、職人が握っているときに、じっと念を送るかのようにぎゅっとネタを抑えていることがあると思いますが、この作業をしているのだと思います。
あれは、別に念を送っているわけではなく、左手の親指でネタの端っこをびろーんと持ち上げ、ネタの端っことシャリの端っこの間に親指を入れて、その親指でシャリの端を締める（形成する）だけです。
この基本動作を、今回怠りました。
慣れるほど握ってないのに、慣れたふりして、結果、基本を忘れました。猛省です。
すきやばし さぶろー
※魚の熟成については、「食品衛生に関するご注意」をお読みください。
