しゃらっせー！ すきやばしさぶろーでございます。
wordpressのバグの為、しばらくブログのデザインを変えていましたが、バグが直ったみたいなので、もとに戻しました。
やっぱ、デザインは大事ですね。著しく落ちた執筆意欲がもとに戻りました。今までサボってた分を取り返します。倍返しや！！
寿司の返し方いろいろ（前回のおさらい）
さて、前回の記事では、握りずしには寿司をひっくり返す工程があって、主に３つの返し方があることを紹介しました。
↓↓本手返し、小手返し、そして縦返しです。↓↓
本手返しは全く意味がないことがわかったので、するなら小手返しか縦返しかなという結論だったわけですが、そもそも、なぜひっくり返すのか？ という疑問にたどり着きました。
この謎を解くため、職人の動きを観察することから始めましょう。
職人は、シャリ上・ネタ下のときに何をしているか？
シャリ上・ネタ下のときに何が行われているか。
昭和・平成を代表する２店の動画をみてみます。
みなさん、わかりました？
ちょっと動きが早くてわかりにくいですよね。
私が、ゆっくり再現してみますね(^^)v
シャリ上・ネタ下のときに行われていたのは、捨てシャリと穴開けです。
捨てシャリ
まず捨てシャリ。
何これ？ と思われた方多いでしょうが、職人の半分以上はこれやってるんじゃないでしょうか（悪しき伝統ってやつです）。
ネタとシャリを実際にくっつけてみないことには、シャリの適切な大きさがよくわからないので、とりあえず多めにシャリをとり、大きさを確認して、不要な分をもぎとって捨てる（お櫃に戻す）という荒業です！
皆様がお感じになった通り、
・所作が汚く、みっともない。
・不衛生（何貫も握ると、魚の汁を吸ったシャリがお櫃の底にたまるそうです。）
というデメリットがありますが、にもかかわらず、多くの職人が捨てシャリをするのは、
・大きさを均一に揃えることができるから。
・親方がやってたから。
ということだそうです。
後者は、いかにも寿司業界の馬鹿な理屈なので放っておくとして、前者はどうなんでしょうね。
私は、そもそも寿司は一貫ずつ出した方が旨いので、寿司を並べて出すことはしない方がよいと思うんです。したがって、大きさを均一に揃える必要がそもそもない。
百歩譲って寿司を並べて出さないといけない場面があったとしても、職人ならネタと合わせる前に、最初から適切なシャリの大きさを把握しなさい！ と思います。
ど素人の僕でも、余裕でできますよ。僕にできるなら、みんなできます。
以上より、捨てシャリは不要な工程ということができます。
穴開け
次に、穴開けです。
これは、「シャリに空間をつくることで、ふんわりとした食感にするため」の工程だそうです。職人の９割以上がやってると思われます。
↓↓たしかに空間ができる↓↓
この穴開けについては、以前の比較記事において、「穴を開けても開けなくても大差ない。むしろ、穴を開けるとムラができて不味くなる。」との結論が出ています。
そう、「穴開けでふんわり」はただの都市伝説なのです！ したがって、これも不要な工程。
「返さない」という選択
以上のとおり、捨てシャリも穴開けも不要と考えますので、結局、シャリ上・ネタ下の状態で行うことは何もないということになります。
そこで、私は、読者の皆様に、「返さない」選択を提唱します。
一目瞭然、これで十分ですよね。
寿司の見た目、味は変わりません。
甘鯛４日間自宅熟成＠真空チルド
うん、旨い！ もうこれでいいじゃないですか。
まとめ
以上をまとめると・・・寿司を返さないメリットは、
・手数が少ないので速い。
・手数が少ないので衛生的。
これに対し、寿司をひっくり返すメリットは、
・職人技っぽくてかっこいい。
のみ。
ポイントは、「見せる」かどうかですかね。
つまり、ひとりで食べる分には返す必要はないでしょう。
一方で、お客の前で握るときとか、エンターテーメント性を求めるのであれば、ひっくり返してもよいのでは？
いいかげん昭和の寿司は引き摺らず、令和の御代にふさわしい合理的な寿司を探求したいものです。
すきやばし さぶろー
