らっしゃい！ すきやばしさぶろーでございます。
ある日の早朝、いつものマグロのお兄さんからＬＩＮＥが入って、「ボストンのマグロを競ったけど、要らんかね？」と。
ボストンのマグロ？？ 茶会事件のイメージが強いＵＳＡのボストンですが、実はマグロの名産地だそう（最初は想像つかなくて、マグロの種類かと思ってました）。季節によっては、大間のマグロより良いのが釣れるそうです。（← ネット情報）。
「是非買わせていただきます！！」ということで、昼頃会社に持ってきてもらいました。
5日寝かせる
人間だと、日本人と米国人といったら、そりゃあ非常に異なるわけですけれども、マグロは、見た目たいして変わらんですね。いつもの感じです（でも、ちょっと皮側の血が気になるかな。）。
いつもは、コストコのぴっちりラップを使うのですが、変色（たぶん酸化）が気になってたので、今回は、マグロのお兄さんに教わった方法で。
ビニール袋にマグロを入れ、息を吸って袋の中の空気を抜く方法です。
この方法が効果てきめんで、変色がぐっと抑えられますね。
もともと、ＵＳＡからの空輸で既におそらく3日程度経過していましたが、その後真空チルドで5日間熟成させました。
40℃にあたためる
ここで、令和の寿司です。「令和の寿司」とは懐かしいですね。5月1日の記事を引用します。
大予言② 寿司全体の温度が上がる！
自宅寿司が根付くことにより、魚を切って握るだけの中間価格帯（5000～7000円ぐらい？）の寿司屋が激減するのではないでしょうか？ 家で食べられるものに誰も高い金を払いたくないからです。
https://make-sushi.com/2019/05/01/sushi-and-emperor-2/
回転寿司等の低価格帯の寿司屋は、その安さに価値がありますが、高価格帯の寿司屋は、家庭では出せない味や技に価値を求める必要が出てきます。そのひとつが、寿司の温度です。
既に、人肌のシャリは当たり前、ネタを常温に戻してから握ることも常識となっています。また、研究熱心な店では、熱々のシャリに取り組む店も出てきているようです。
この高温化の流れがさらに加速し、令和の寿司ネタは、常温を超え、おそらく保温機や蒸気等で４０℃前後にまで上げるのが流行ると思います（令和１０年頃）。火付け役は、もちろんこのブログ「お寿しんぼ」です。
たんぱく質が凝固しない範囲で、素材の旨味を最大限に高める温度管理こそが、令和の「職人技」になるのではないでしょうか。
今日はオーブンレンジを使います！
ノーマル、煮切り醤油漬け、飯尾醸造「しゃぶしゃぶに夢中」漬け（略称：シャブ中漬け）の3種類を40℃にあたためます。
湯気が出るわけではなく、しかしぬくい、そのくらいの温度です。これ人肌？ 45℃にしても良かったかも。
写真の説明が長ったらしい。。
とはいえ、当ブログの愛読者の皆様は、寿司ではなく情報を召し上がりに来ている。だから良いですよね！
これ、ふつうに美味しいです。
もたもた握っているうちに冷め、人肌の温度に。これじゃあ意味がない。
冷たいよりは良いです。
これが一番おいしかったな！
これもなかなか。
「しゃぶしゃぶに夢中」とは、富士酢を使ったポン酢です。付属の山椒の粉をかけると完成、かなり美味な調味料です。これで漬けてみました。
酢で表面がしまり、白っぽくなってしまいました。見た目があまりよろしくない。味もぼちぼち。
まあまあ。
これはあたためませんでした。冷めて定番の味。
まとめ
- ボストンのマグロの真価はまだわからず。もっと熟成させてみます。
- 40℃あたためは美味しいが、もっといけるはず、次は45℃！
- 飯尾醸造「手巻きすし酢」は砂糖不使用だが、冷めるといまいち。
すきやばし さぶろー
※魚の熟成については、「食品衛生に関するご注意」をお読みください。
