いらっしゃいませぃ！ 眞子さまから結婚相談を受ける夢を観ました、すきやばしさぶろーでございます。
「国民は皆、殿下のお幸せを念願しております。」と、僭越ながらアドバイスさせていただきました！
少し早いが2020年を振り返る
さて、2020年も終わろうとしていますが、昨年末、このブログで以下のような目標をたてていました。
- きれいな三枚おろしとネタの切りつけを習得する。
- 津本式究極の血抜きを習得して、より長期間の熟成に挑戦する。
- 本手返しと縦返しを習得する。
- 見た目的に、天寿しのイカ、近松のイカ、照寿司のしめ鯖、寿司赤酢の海老バンジー、はっこくのマグロ手巻き、鮨さいとうのフォームを完コピする。
- ネタの火入れを完璧にする。特に、ミキュイをやってみたい。
- スッポンのスープと煮詰めた酢を使ったシャリを完成させ、令和の寿司を切り開く。
- このブログを拡散し、家庭料理としての握り寿司を広く普及させる。(なお、実は自分でも寿司が握れるという事実に消費者が気付くことは、寿司屋にとっては自らの存在意義を否定されかねない、大きな脅威となり得ますが、それでダメになるような向上心のない寿司屋は淘汰されて仕方ないと思います。寿司屋には、クオリティはそのままで値段を下げるか、値段を維持したままクオリティを上げるかして、色の付いたメガネをはずした消費者による正当な評価のもと、生き残りをかけて競争して欲しいものです。私は、寿司屋を否定するものでは全然ないので、頑張る職人をリスペクトし、その技を是非ともYouTubeで拝見し、勉強させて(パクらせて)いただきます。)
- 日本に世界の注目が集まる2020年、このブログも世界の人々に見てもらい、日本の寿司を世界に正しく知ってもらう。
う～ん…1年間を振り返るに、なにひとつ達成していませんね。特に、最後の「このブログも世界の人々に見てもら」うという目標。世界もへちまもないです、国内でさえ過疎化すること甚だしい（更新をサボったことが一因であることは承知してます）。
また、「津本式究極の血抜きを習得」も全くできませんでした。我が家の台所の蛇口がホースに接続し得ないタイプで、なかなか試せなかったんです。賃貸マンションなので改造もできないし。。。（言い訳）
津本さん本人が仕立てたシマアジ＠津本式究極の血抜き
なので、その罪滅ぼしといいますか、せめて本物の「津本式究極の血抜き」の魚を体で覚えたいという趣旨で、前回のチョウザメに続き、シマアジを購入しました。津本氏本人が仕立てたもので、今回も、鮮魚のネットオークション、fishsaleで購入しました！
届いたときのワクワク感！
グリーンパウチ？に包まれ、空気が抜かれた状態で届きます。
じゃん！ まるまる太ったおでぶちゃん。
養殖ですが、良い色してまんなあ～
もちろん、すぐには食べません。吸水紙で包み直して、真空チルドにin！
6日目のシマアジを握る！
さて、6日間たちました。ここで半身を消費します。
4分の1身は刺身と寿司で、もう4分の1身はしゃぶしゃぶにする算段です。
断面図。たしかに、きれい。
二枚下ろし後もきれい。全然血管が見当たりませんね。
そして、脂がもの凄い！ 天然と養殖の食べ比べをしたことがないのでわかりませんが、こんなに脂があるものなんですか？？
この多すぎる脂のゆえに、刺身はイマイチ。写真撮ってませんが。温度が低いと、ねっちゃねちゃしててダメですね。
逆に、しゃぶしゃぶは大変美味しかったです。写真撮ってませんが。
では、握ります。
健全なサラリーマンは、皆、出勤前の朝食に寿司を握る。
朝日を浴びるシマアジ、良いですね～
刺身だとイマイチだったのに、シャリと合わせたら、ぐっと良くなりました！
ネ タ
シャリ
美しさ
総合点
ぐっと良くはなりましたが、とはいえ感動とかは特になく、そこそこ美味しいシマアジといった感じです。
正直な話をしますと、舌バカと言われるかもですが、脂がもの凄く、前回のチョウザメと同じ味？とも思いました。考えてみれば、同じ養殖場ですからね、同じ餌を与えているのかも。
19日目のシマアジを握る！
・・・それからしばらく経ち、19日目のシマアジです。
水分が抜け旨みが増して、より美味しくなりました！ 切り付けがへたくそだったけど、味は良い。
ネ タ
シャリ
美しさ
総合点
さあ、せっかくの津本式。もっと熟成させるぞーー！！
32日目のシマアジを握る！
1ヶ月がたちました。
最後の4分の1身です。
ぎょえーーーーー！！
腐ってんの？？
いいえ、表面が変色しただけ。切り取れば、瑞々しいきれいなシマアジちゃん。
まったりと香りのよい、（養殖ものとしては）最高のシマアジになりました。
ネ タ
シャリ
美しさ
総合点
まとめ
津本式究極の血抜きは、血液が全く残らないため、安心して長期熟成に挑戦できるのがとにかく良いです！
今回は32日間の熟成でしたが、まだまだ行ける気がします。
津本式の発案者、津本氏の魚を扱えたことも、本当に勉強になりました。これが本物の津本式なのだとわかったので、良いスタートになりそうです。ありがとうございました。
しかし、その一方で、やはり養殖だからでしょうか？ 脂べっとりで、もともとの魚のポテンシャルが高くないというか、僕の好みじゃないなあ。
来年は、やはり自分で津本式をやりたいです！ 一軒家にでも引っ越して、血抜き専用スペースに籠りたいなあ！
すきやばし さぶろー
※魚の熟成については、「食品衛生に関するご注意」をお読みください。
