会社の出張で宮崎市に参りました～ すきやばしさぶろーでございます。
このブログの過疎化をどげんかせんといかん！
（＾ω＾）
宮崎市といえば！ 「究極の血抜き」の津本式！
寿司好きの間でその名を聞いたことがない人はいないのでは？ というくらい今や時の人、長谷川水産営業部長の津本さん。
その長谷川水産で、津本式の血抜き処理を施した海鮮丼が食べられるという話を聞き、出張がてらランチに行ってきました！
そもそも「血抜き」とは？
「血抜き」。ふだん魚を捌かないと馴染みのない言葉かもしれませんが、魚も生き物ですので、頭の付け根に最初に包丁を入れた(締めた)とき、ドバドバと血が出ます。これが血抜きです。
魚の鮮度を保つために、この血抜きの作業がめちゃくちゃ重要です。血液から腐敗が進むからです。
あと、内臓ですね。内臓も腐敗のもと。
なので、鮮度を大事にする魚屋や漁師は、釣りたてをすぐにザクッと締め、ビャッと内臓を取り出して、ブァーっと水で洗い流します。
以上が、従来の血抜きでした。これで、十分とされてきました。
津本式「究極の血抜き」とは？
しかし、従来のこの方法では、実は、50%ぐらいしか血抜きできていないそうです。頭の付け根の血管から自然に任せて放血するだけでは、やはり血管に血液が残ってしまうらしい。
これを解決し、血抜きに革命を起こしたのが、津本氏。
自然に任せて放血するのではなく、動脈の片方の先にホースを当て水圧をかけ、もう片方の先からピューっと水を出して、いわば、血管の内部を水流で洗う方法を編み出しました。
何を言ってるか、ホームページを見れば一目瞭然。初めて見ると衝撃を受けます！
YouTubeもいくつか。魚だけに、眼から鱗の連続です。
津本式「究極の血抜き」は、腐敗の一番の原因となる血液をほぼ完全に抜くことができるため、魚の鮮度をかなりの長期間、保つことを可能にします。
そのため、熟成効果により魚の旨味を最大まで高めることが可能になるとともに、食品ロスが減り環境にも優しいのです。
津本式の魚は、国内外あちこちの料理屋・寿司店に出荷されていて、これから益々広がっていくものと思われます。
真空チルドで自宅熟成を試みている私としても、目指すはこの津本式です。いつかは習得したい、そう心に決めています。
津本式の海鮮丼
そんなわけで、宮崎市に行くからには、是非とも津本式の現場を見学させていただきたかったのですが、出張の業務のため、叶わず。
しかし！ 今年、津本式の海鮮丼屋ができたというではないですか！
せめてもということで、ランチに行ってまいりました(ᵔᴥᵔ)
場所は、宮崎駅からほど近い、イオンモールの裏手です。
じゃん！ 海鮮丼(大)。
うまいですねー
けど、感動するほどではなく、上の下の中といったところでしょうか。理由はいくつか考えられますが、
- 魚そのもののポテンシャルが、一流寿司店等に卸すものとの比較でどうしても劣ること。
- 熟成を謳いながらも、せいぜい数日間寝かせただけかなという感じで、津本式の強みを生かし切れていないこと。
- 酢飯が冷たく固く不味いこと。
以上が原因で、ちょいともったいないなと思った次第です。特に、酢飯の不味さよ。これではせっかくの美味しい刺身が台無しです。
しかし、特筆すべきは、あら汁の旨さ！
なんだこれ、唸るほど旨い！ 人生で一番旨いあら汁かも。。
これだけでも、遠方からわざわざ食べに行く価値があります。
海鮮丼は今後に期待するとして、今のところ、ここは究極のあら汁のお店でした。
すきやばし さぶろー
※魚の熟成については、「食品衛生に関するご注意」をお読みください。
