酢を煮詰める①　3倍濃縮にすれば旨味も3倍に！？　千鳥酢を煮詰めて寿司にした

につめあーうとー♪　すきやばしさぶろーでございます。ふつうのサラリーマンですが、家でしこしこと寿司を握っています。

今日は、昨年からしてみたかった企画「酢を煮詰める」の第一弾です。なぜ酢を煮詰めようと思ったか、2つの理由があります。

煮詰める理由１　レンチンシャリの経験

まず、日々の経験から。

いつも寿司をつくる時、シャリを１～２合炊いてますが、たいてい余ります。余った分は、サランラップでふわっと包んで、急速冷凍し、翌日以降レンチンで使おうというわけです。

が、どうしても、レンチンすると酸が飛んでしまいます。そこで、あつあつのレンチンシャリに、追加でちょろちょろと酢ををかけてます。コツは、米粒が固まってる箇所にまとめてかけることですね。そうすると、いい具合に米粒がほぐれるんです。

で、数貫しか握らないときは、またシャリが余るので、また急速冷凍して、またレンチンして、また酢を追加します。これを繰り返します。

これだけ聞くと、自宅寿司ならではの貧乏くさい話だなと思われるかもしれません。

しかしながら！　怪我の功名とはこのこと。レンチンを繰り返すたび、どんどん旨味が増して、シャリが美味しくなっていくのです！　たぶん、酢の成分のうち、酸だけ飛んで、うま味成分だけが蓄積されていくのでしょう。図らずも、シャリを育てるという寿司屋の知らない秘技を編み出してしまいました。

以上のようなことを日々しているうちに、「ならば、最初から煮詰めればいいじゃん」と思いついた次第です。

煮詰める理由２　宮津のお酢イタリアンacetoでの感動

昨年、京都府宮津市にある、飯尾醸造が経営するおすイタリアン、aceto（アチェート）を訪問しました。そのときの記事はコチラ

お酢イタリアンだけあって、酢をふんだんに使った料理の数々が出てくるのですが、和食の酢の使い方と違うのは、煮詰めてソースにするからそんなに酸っぱくないこと。酸味よりも、旨味のググググググッとした強烈な体験が印象に残りました。

大変貴重な食体験でした。食べながら、この酢を煮詰めるという技法は、「寿司でも使える」と直感しました。

ところで、宮津から帰ってわかったんですが、酢を煮詰めるのは、実は洋食の世界では当たり前なんですね。例えば、ネットから引用しますが、こんな感じで。

↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓

“一流のシェフと、一流になれないシェフの大きな分かれ目。それは酢を上手く遣えるか否か”。このことはフランス料理の準常識とさえ言われているそうだ。京都屈指の革新派料理人である吉田さんから見ても「まず和食には、酢を煮詰めて旨みを凝縮させるとか、加熱して酸味を飛ばし、酢に旨みを求めるというアイデアがあまりない」と解説。酢の種類も、赤・白のワインビネガーからシェリー酢、フランボワーズ酢までと幅広い。「和食よりもフレンチの方が酢の遣い方はうんと多彩で、学ぶべきことは山とあると思います」と意欲充分。

松井さんは「フランス料理の基本中の基本、ワインを使ったボルドレーズソースやブールブランソースでも、酢を入れる人も、入れない人もいるんです。僕の場合はどちらのソースにも、酢は不可欠だと考えてます」と語る。

この日、松井シェフにご披露いただいた酢の使用法の幅広さは、吉田さんの想像をはるかに上回るものだったようだ。まず、前菜の猪のテリーヌは、酢そのものを煮詰めてソースにするパターン。遣われる松井シェフのオリジナルビネガーソースは、シェリー酢に極甘シェリーのペドロ・ヒメネス、中国黒酢を加え、1／5になるまで煮詰めたもの。この煮詰めた酢が、そのままテリーヌのソースとなる。「フランス料理は、和食とは逆に、煮詰めてない酢を遣うことの方が珍しいんです。煮詰めて、酸味を飛ばして、酢のコクと旨み、そしてエキス分を凝縮するのがフランス料理の酢遣いの基本ですね」と松井さんは語る。

あまから手帖「プロ×プロ　料理を深める技」第4回https://www.amakaratecho.jp/propro/0904/

なるほど、こんな違いがあるんですね。寿司で酢を煮詰めるとか、あんまり聞かないですもんね。

千鳥酢を煮詰める

酢ランキングの順位が低めの千鳥酢が余っていたので、使い切ろうと思い、「酢を煮詰める」企画の第一弾は、千鳥酢に決定！

煮詰めたあとの写真を撮り忘れました(‘ω’)　

とりあえず、飲んでみました。

正直、まずい。

世間一般では、比較的良い酢と評価されている千鳥酢ですが、他の素晴らしい酢と比べるとトンビですからね、もしかしたらトンビがタカを生むかな？　とも期待してはいましたが、やはりカエルの子はカエル。たしかに旨味は強まったけれども、なんか荒々しい、むせ返るタイプの酸味が際立ってしまいました。

う～ん、回転寿司のシャリに毛が生えたぐらいかなあ。。

なんとも残念です。

ネ　タ

シャリ

美しさ

総合点

糸島のおさかな天国で買ったアジですが、非常に良いです。ふだん青魚を好まない妻も、「これならまた食べたい」と言ってくれました。

最近買った温度計で細かく湯の温度を計測して、63℃前後をキープしました。

おかげで、しっとりした口当たりの茹で具合です。

ネ　タ

シャリ

美しさ

総合点

やはり、シャリが残念ですね。

対馬の天然ものです。

ネ　タ

シャリ

美しさ

総合点

鮨さいとうの握りフォームの練習をしてますが、手数が少ないため、きれいに形を整えるのが難しいです。このブリも、まだ新鮮で身が固かったためか、ビュビュっと乱れてしまいました。

鹿児島の社員旅行で買ったホウボウを、半身ごと昆布で挟み、2番締めました。昆布の香りがして美味しい。

ネ　タ

シャリ

美しさ

総合点

沖縄土産のシークヮーサー果汁でいただきました。

酢ランキング

煮詰めたことで、もともとの千鳥酢よりも悪くなったという、残念な結果となりました。12位です！

1. ブレンド〔富士酢ＰＲＥＭＩＵＭ：江戸前熟赤酢＝１：１〕（旨み、まろみ、香り、力強さ、優しさ、すべてにおいて他を凌駕する。）
2. 富士 手巻きすし酢（圧倒的な旨味と風格。）
3. 富士 すし酢（衝撃の旨さ。）
4. 江戸前熟赤酢（マグロとの相性が最高！）
5. ブレンド〔富士酢ＰＲＥＭＩＵＭ：三ッ判山吹＝１：１〕（ロゼシャリの超優等生！）
6. 純米富士酢（スーパーハイレベル。）
7. 富士酢ＰＲＥＭＩＵＭ（飲むだけならナンバーワンだが、酢飯にすると意外とそうでもない？）
8. 飯尾醸造 黒豆酢（強い香りと旨味。）
9. 三ッ判山吹(赤酢の元祖。江戸の香り。)
10. 千鳥酢（人気者の優等生タイプ。）
11. 京風すし酢（これでも十分おいしいと思います。富士酢より高いですが。）
12. 千鳥酢3倍濃縮（回転寿司に毛が生えた感じ。）
13. すきやばし次郎（酸が強すぎます。コスパも悪い。）
14. 帝釈の酢（「赤酢」といいながら色が出ないです。）
15. ミツカンすし酢（安いだけあって、それなりの味です。）

新しいことに失敗はつきもの。良い経験でした。

でも、絶対、シャリ革命になると確信してますので、次は、富士酢を煮詰めます！

すきやばし さぶろー

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