22日目のフエダイ
真空チルドには、骨付き皮付きで半身を保管していました。
ちょーっと色がくすんできたかな？
臭いも少し。このぐらいは、水で洗えばすぐとれます。
背側の4分の1の身を使います。
実は、こんな切り方したの初めてです。
なるべく、骨と皮はつけたまま保管した方が良いとよくきくので、やってみました。イケるぅ～
ちょっと、臭いが気になってきました。
口の中に何も入っていないときにこれが入ってくると、一瞬、ウっとなりますね。
でも、噛んでるうちに慣れてくるからいいや。
ネ タ
シャリ
美しさ
総合点
びっしゃびしゃになるくらいレモンかけました。
臭いが消え、味も良い。しずる感？も出て写真も奇麗。これ使えますね！
旨いな～
ネ タ
シャリ
美しさ
総合点
27日目のフエダイ
ペーパーから出した瞬間、臭いと手触りに違和感がありました。臭いし、ねちょねちょしている。
思うに、きっと、食中毒予防で重要な最後の砦はこの感覚なんですよ。
「なんかおかしいぞ」という直感。これで、人類は有毒物質を回避してきた。
僕は、このままこれを食べたら死ぬかもしれません。死なないにしても、腹痛を起こすかも。
そこで、酒で洗い、醤油に漬け、さらに大葉を挟んで殺菌しました！
安全で旨いな～
ネ タ
シャリ
美しさ
総合点
34日目のラストフエダイ
さ、いよいよラスト4分の1身です！
すっかり瑞々しさを失っていますね。
でも、それは表面の姿。表面を剥すとそこには・・・きれいで旨そうな身が・・・
やべっ、失敗した！
きったない、ぐずぐずの身になってしまいました。しかも小さいし。。
まだまだ包丁の使い方に慣れていません。
３切れしかとれなかったうちの、貴重な１切れ。
けっこう臭いましたよ。
不安だったので、塩麹に漬け、酒で塩抜きしました。
なんというんでしょうかね、熟成を通り越して、これは発酵ですね。
それか、きれいな腐敗。
いずれにせよ、臭いはともかく豊かな旨味が凝縮した一貫でした。
ネ タ
シャリ
美しさ
総合点
まとめ
長期熟成の課題は臭いだとはっきりしました。
これを何で解消するかは大きなテーマですが、やはり津本式究極の血抜きを試してみるべきでしょう。
学ぶべきことがまた増えました。
すきやばし さぶろー
※魚の熟成については、「食品衛生に関するご注意」をお読みください。
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